PIMENTÓN

Pimentón proviene de Payogasta, Pcia de Salta

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  • Tradicionalmente el pimiento “en rama”, es decir, ya desecado, se clasifica en tres categorías: Primera, Segunda y Tercera que teóricamente se corresponden con las categorías del pimentón: Extra, Seleccionado y Común.

    Sin embargo, desde antaño, en los Valles Calchaquíes se elabora una cuarta categoría de pimentón al que llamaban “Esencia”, o “Cascarilla” o “Cáscara Pura”. No es una categoría del Código Alimentario ni tiene una comercialización fluida. Se elaboraba en pequeñas partidas para consumo propio, para obsequiar a los amigos o para comercializar en algunos negocios que vendían productos especiales.

    La elaboración consiste en tomar y seleccionar, uno por uno, los mejores frutos ya secos y sacarles el rabo, las semillas y la “placenta”. Queda entonces, solo cáscara, que luego se muele en molinos artesanales y se transforma en un pimentón muy especial.

    El proceso de elaboración lleva mucha mano de obra y una considerable pérdida de peso ya que lo extraído se descarta. Está fuera de la industria porque las partidas son tan pequeñas que no se justificaría emplear un molino industrial que muele dos o tres toneladas diarias, para moler una partida de 200 Kg. Se muele en molinos artesanales. Antiguamente, en hogares campesinos, se molía a mano, con una piedra llamada “pecana” que es de origen indígena.