Receta Codorniz

Codorniz de Otoño
por Soledad Nardelli

Ingredientes para 2 porciones:
2 codornices enteras
Jugo de escabeche:
400 g de mirepoix (cebolla, zanahoria, puerro, apio)
6 dientes de ajo
1 cucharada de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
200g de vino blanco
100g de vinagre de jerez
2000g de fondo de ave
Rehogar el ajo, y la pimienta. Agregar la mirepoix, agregar el vino, reducir,
el vinagre de jerez. y reducir a seco.
Agregar el caldo de ave.
Cocinar a fuego suave hasta que reduzca y se obtenga el sabor deseado. Colar.
Reservar y utilizar para la coccion de las patas y para finalizar el plato.

Patas de codorniz guisadas:
Envasar las patas (exponer el hueso y retirar el femur) de codorniz con el jugo
de escabeche. cocinar a 68 grados durante 12 hs.
Enfriar y reservar.
Guarnicion:
Crema de papas:
Cocinar 250 gs de papas peladas y cortadas en cubos medianos en una cacerola con caldo de verduras a penas cubriendolas.
Una vez bien pasadas y tiernas, procesar con 50 gr de manteca, 50gr de crema de leche y condimentar.

Procesar hasta obtener una crema de papas bien lisa. Añadir hierbas frescas picadas.
Laminar zanahorias baby, el apio, cebollas moradas pequeñas, ajetes, nabo.
Saltearlas con un poquito de aceite de oliva y salpimentar.

Pechugas:
cocinar en plancha con aceite de oliva, dejando la piel crocante y jugosa.

Terminacion:
Colocar en un plato hondo la crema de papas por debajo, los vegetales a un costado,
intercalar las patas con las pechugas de codorniz y por ultimo servir el jugo de
codorniz bien caliente.

 
Viernes 25 de Abril de 2014 | Novedades