Ragú de ciervo y hongos del bosque

Ragú de ciervo y hongos del bosque
Por Alexandre Sourou


 

Ingredientes para 4 comensales (abundante):
Carne de ciervo 1kg /1,2kg  de paleta deshuesada
3 Zanahorias medianas
3 Cebollas medianas
2 Puerros medianos
1 Nabiza
3 hojas de laurel
2 ramas de tomillo
7 granos de pimienta de Jamaica
7 granos de pimienta verde
1 litro de vino generoso
300grs. Hongos de pino
Un puñado de perejil fresco
4 dientes de ajo (2 en camisa para la
marinada y 2 picados junto con el perejil)
Aceite neutro y sal a gusto

                         
Fundamental un buen ragú es una buena marinada;
para lo cual las opciones son muy numerosas...
En particular, encuentro que hortalizas como ser
zanahorias, cebollas del tipo que fueren ("comunes",
coloradas, blancas, etc.), nabiza, puerros y otros
a buen criterio, sin olvidar nuestros queridos ajos
serán los compañeros  de especies tales como pimienta
de Jamaica, pimienta negra, hojas de laurel, tomillo 
y quizás algún vino generoso o un tinto que maride
bien con el ciervo y los productos que lo acompañan.
Entonces... la carne de ciervo en cortes uniformes,
al igual que las verduras se colocaran en un
recipiente donde puedan descansar durante toda
la noche cubiertas por el líquido escogido.
Al día siguiente colamos la marinada reservando los
jugos y separando el ciervo del resto de los sólidos.
Secaremos cuidadosamente los trozos de carne para
poder dorarlos un poco en una olla con unos hilos
de aceite, manteca o grasa clarificada, luego de
esta operación sumaremos nuevamente las verduras
y especies coladas de la marinada o maceración
(el objetivo de esto es dorar en un medio graso
todos los elementos sin sancocharlos) Una vez hecho
esto, podemos simplemente desglasar el fondo con un
chorrito de la misma marinada y luego verter la
totalidad o bien previo a esto podemos incorporar
una o unas cucharadas de mostaza de Dijon o
concentrado de tomate y pimientos... si esta receta
continuara con champiñones, pero en el caso de los
hongos de pino, sugiero solo la marinada.
Dejar en cocción lenta durante un buen tiempo...
Otra de las virtudes de este plato es que ayuda a
cultivar la paciencia, y nos brinda una gran
recompensa por ello.

 

Viernes 6 de Junio de 2014 | Novedades